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如何连结绿色速冻蔬菜的色香味
部分:办公室
日期:2015-12-14

因为速冻蔬菜具有食用便利、清洁卫生、保鲜机能好,又可四时供给等特性,在日本市场深受欢迎。我国年出口日本的量达2万吨阁下,适销种类达10余种。权衡速冻保鲜蔬菜新颖度的重要标志之一是色香味。为连结速冻蔬菜色香味,必需留意以下几个问题。


澳门金沙js57com澳门金沙js57com1、质料新颖度澳门金沙js57com

  质料新颖度是决议绿色蔬菜色香味的主要身分。质料愈新颖,冻品色、香、味及营养物质保留得愈多,冻品品格也愈佳。因而质料从采摘到加工的工夫间隔愈短愈好。要做到适期采摘,快速加工。要避免质料堆压酸化,叶绿素遭到毁坏而退色;避免构造老化,风味变劣,以至发生异味。

2、热烫温度和工夫

质料热烫温度和工夫的挑选是连结蔬菜色、香、味的主要环节。热烫是将蔬菜质料投入沸开热水中烫几秒钟至几分钟捞起冷却。其次要感化是毁坏蔬菜中的氧化酶活性,阻遏酯氧化酶对绿色蔬菜叶绿素及维生素a的毁坏,制止速冻蔬菜氧化变色和发生异味。热烫相宜的温度和工夫,因绿色蔬菜的品种如叶菜类和豆类等而各不不异。假如热烫工夫不敷,则在蔬菜中残余酶的活性,在冷藏历程中,还会发作酶促褐变反响,而使冻菜失绿变黄,低落冻品的风味。若热烫工夫太长,也会使绿色蔬菜变黄。这是因为蔬菜的绿色是由叶绿素及胡萝卜素的混淆色素构成,而叶绿素易被酸、碱、酶所合成。在热烫过分的状况下,蔬菜中溶于水中的有机酸与叶绿素发作感化,天生脱镁叶绿素,使蔬菜落空艳丽的绿色,而变成黄绿色以致黄褐色,蔬菜构造脆性变低,风味变淡,并丧失部门可溶性营养物质。因而,热烫用水必需常常更新或用适当的碳酸氢钠水溶液停止调理,把水质掌握在ph7~8范围内,以到达保色的目标。

热烫温度与工夫应按照差别蔬菜种类而定。凡是热烫温度为95~98℃,热烫工夫从几秒钟至几分钟,必需颠末实验,方可投产。

3、冷却

热烫后蔬菜要实时冷却,冷却介质温度要低,速度要快。热烫后应立刻移置于-3℃~-5℃冷却水池中冷却透心,最好接纳卫生块冰水冷却,以确保绿色艳丽和优良的香味。假如不实时冷却或冷却介质温度欠低,热烫后蔬菜仍持续受高温影响,质地硬化,色彩变劣,即便停止解冻、冷藏,冻菜也会垂垂黄变并发生异味。


4、快速解冻

快速解冻是连结绿色蔬菜原有色、香、味的主要包管。快速解冻有利于蔬菜细胞构造构成体积粗大、均匀分布的冰晶,使细胞构造小受毁坏,使冻品的变革到达最大可逆性,以最大限度地保持蔬菜原有色、香、味。

快速解冻就是在30分钟或更短时间内,物料疾速经由过程-1℃~-5℃冰晶天生带,将质料中心温度持续降到-18℃以下,使蔬菜细胞构造表里的自在水和分离水能同时析出大量的核晶,构成大量散布平均、颗粒粗大的冰晶体,使细胞表里的压力连结平衡。冰晶体小对细胞壁毁坏感化也小,解冻后冰晶熔化的水份从头被细胞所吸取而不致发生汁液外流,有利于细胞构造规复本相,到达保全蔬菜原有的色、香、味及其营养物质。假如接纳慢速解冻,要使蔬菜中心温度要降到-5℃,所需工夫较长,就会使蔬菜细胞内大部分水份解冻于细胞间隙处,构成较大的冰结晶。在水变成冰时,体积增大约9%,使细胞膜、璧和内部结构毁坏,细胞构造分裂。即便在-25℃条件下冷藏,冻品也会发生变色和变味。解冻后大量营养汁液外流,风味低落。

今朝,流态式解冻机为单体快速解冻的一种较为先辈的装备,它具有一个隔热保温箱体,在箱体内安装筛网状运送机、冷风机和蒸发器。冷源从制冷机房供液管进入解冻机箱内的蒸发器,在冷风机煽动下,使解冻的温度连结在-35℃~-40℃。质料安排在程度网筛长进入解冻间,液氨和质料层披发的热停止交流,在高速冷气流动员下,使质料不竭爬动行进并解冻,通称IQF(individually quick frozen)。

解冻温度凡是接纳-25℃~-35℃,解冻工夫为几分钟至十几分钟,详细的应视蔬菜种类而定。


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